Nostalgia de los sabores

Ha llegado a mis manos un nuevo recetario de cocina. Lleva por título: "Gastrobotánica, 100 platos al natural para cada estación del año". Su autor, Rodrigo de la Calle, reconocido chef madrileño que ha instalado su restaurante en Aranjuez e inventor del término y de una forma personal de entender la relación entre las gastronomía y la agricultura, la cocina y el medio ambiente entendido éste como nuestro entorno.

No me interesa tanto el perfil del cocinero como algunos de los conceptos que he leído en este libro y que he sentido como un eco de las muchas conversaciones mantenidas con amigos, con familiares, algunos cocineros, no pocos agricultores. Escribe en este libro Santiago Orts, biólogo, que "debemos replantearnos como consumidores si nos merece la pena seguir consumiendo productos fuera de temporada o es mejor la espera para degustar en cada estación la mejor expresión de cada uno de sus productos". En definitiva, si acaso somos nosotros y sólo nosotros los responsables de que ya nada sepa como antes con esa actitud tan globalizada que nos convierte en comensales impacientes. Ya no podemos esperar a que llegue el verano para comer un melón o el otoño para comprar uvas.

Esa es la esencia de la gastrobotánica desarrollada por Rodrigo de la Calle, devolver a los fogones los productos de temporada y sólo en temporada. Eso y algo más, investigar, crear a partir de vegetales desconocidos en España o nunca antes utilizados en cocina. Por eso creo que este libro tiene interés, porque divide el recetario entre cada una de las estaciones del año. Y para quienes, aunque venimos del campo nos hemos transformado en seres de ciudad, resulta especialmente oportuno que alguien nos recuerde que las alcachofas son propias del final del invierno y de la primavera, los tirabeques o los níscalos del otoño, las pochas del verano o las habitas tiernas del invierno.

Por cierto, aprovecho estas líneas para recomendar una visita a mi tierra, Tudela, cada mes de mayo coincidiendo con las jornadas de exaltación de las verduras. Garantizo que no encontrareis ningún otro lugar donde se cocinen de forma tan excelente las verduras.